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如今，隨著科技的發展進步，整個制茶工序都可以由機械來取代人工，但位于建陽區小湖鎮的福建武夷嘉應龍茶業有限公司，還年年堅持用最原始的工藝生產一部分茶葉。
陽歷四月中旬，小湖水仙茶開采，當地茶農開始忙碌起來。手工制茶的第一道工序是手工采摘。茶青下山后，首先要曬青，就是把鮮葉均勻攤放在竹匾上，每籬1．5斤左右，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份。嘉應龍茶業有限公司負責人介紹，曬青最佳時間為下午4點左右，此時太陽斜照，光線柔和；曬青時間視不同的茶青而異，一般20－50分鐘。曬青一般為一次完成，但少數含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青。 福建武夷嘉應龍茶業有限公司總經理沈應春：“太陽大就少曬點時間，如果是傍晚的太陽就可以多曬點時間，反正看葉面，如果葉面柔軟下來就可以把它收起來。”
水仙茶傳統制作工藝第三道工序是“攤晾”，通過這道工序使得鮮茶葉發生物理變化，即茶葉中的水分自然蒸發的一個過程；“翻江倒海出烏龍。”說的是烏龍茶制作工序中的手工搖青工藝。搖青是一次次人工對茶樹鮮葉的喚醒，是為了讓茶樹鮮葉走失水分，盡快從茶多酚中凝結香氣，從外觀看，形成綠葉紅鑲邊，從內質品，形成七泡有余香，似蘭非蘭，似桂非桂，獨特神奇的香韻。 福建武夷嘉應龍茶業有限公司總經理沈應春：“搖青由輕到重，第一道搖十幾圈，第二道我們搖到二十多圈，逐步逐步翻倍上去。大概搖5到6道，要看茶青轉變的色澤去判斷。” 手工制茶的第五道工序是炒青，就是在熱鍋上邊炒邊揉。壓力應掌握＂輕、重、輕＂，因為在最初的時候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾破，未曾被揉捻出來，所以輕壓、待中間時，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以重壓、最后茶葉基本成形，防止揉碎條形，要盡量輕揉。
福建武夷嘉應龍茶業有限公司制茶師傅：“炒茶火候不能太高，火候太高做出來的茶葉會變得更黃，炒到有粘性了，就可以出鍋了。” 烘焙是手工制茶的最后一道工序。烘焙工具是以竹制的烘籠為主，烘焙的原料以木炭為主。烘焙時要注意觀察溫度和炭火情況，定時翻動茶葉。 小湖鎮是中國水仙茶的發源地。全鎮現有茶山面積近11000畝，其中水仙茶種10000畝，年產精茶10多萬斤。目前，“小湖水仙”已成功申報國家地理標志證明商標；秦溪村獲評省級“一村一品”（水仙茶）示范村，大湖村、秦溪村獲評福建水仙茶十大茶旅名村。 圍繞構建‘兩區三寶四美’發展格局，小湖鎮將實施‘1＋2＋5’發展策略，即瞄準建立‘中國水仙茶文化示范地’和‘生態產品價值實現示范區’的核心目標，聚力規劃、落實‘兩大抓手’，攻堅人才促動、品牌推動、產業拉動、項目帶動、創新驅動‘五大行動’，持續探索‘小湖水仙’品牌價值實現路徑，推動小湖水仙茶產業高質量發展。（黃子榮 劉劍鋒 丁健偉 邱晴） |
